Radůzy Recepty.com

Suroviny:
10l kravského mléka z mlékomatu
syřidlo FROMASE XLG 220 – při 32°C za 40 minut
sůl
koření podle chuti

 

Postup:

Nejdříve je potřeba vypočíst sílu syřidla. Tu vypočítáte takto:

Připravíme si sklenici, tak abychom přes sklo dobře viděli na mléko, kdy se přesně začne srážet. Do sklenice nalijeme 100ml 35 °C teplého mléka a připravíme si stopky.

Přidáme 1ml syřidla, které je zředěné v 9 ml studené vody a v tomto okamžiku začneme se sklenicí míchat a zároveň spustíme stopky. V okamžiku, kdy uvidíme na skle první známky vloček mléka, stopky vypneme. Údaj ze stopek poté vložíme do kalkulačky (první tabulka) na těchto stránkách: https://conovehonakopci.cz/2014/04/kalkulacka-vypoctu-sily-syridla/

Video testu syřidla

Sílu syřidla nemusíme dělat pokaždé, stačí jednou za cca 1 měsíc.

Výsledek z kalkulačky pak použijeme pro další důležitý výpočet. Výpočet množství syřidla na dané litry mléka a čas, který potřebujeme k zasýření:

Na tento sýr potřebujeme, aby vysrážení mléka bylo ukončeno za 40 minut při 32°C. Zadáme si tedy do kalkulačky (druhá tabulka) na těch to stránkách: https://conovehonakopci.cz/2014/04/kalkulacka-vypoctu-sily-syridla/

- Množství mléka: v našem případě 10
- Ideální teplotu a ideální čas necháme tak jak je
- Na čtvrtý řádek zadáme sílu syřidla, kterou jsme si vypočítali v předcházejícím kroku
- V pátém řádku zadáme teplotu, při které budeme sýřit, v našem případě je to 32°C
- V následujícím řádku zadáme čas sýření, který je v našem případě 40 minut
- V posledním řádku dáme korekci 100%, pokud budete dělat z kravského mléka.

Vyjde nám množství syřidla v ml, které si odměříme injekční stříkačkou.

Čerstvé mléko (používám z mlékomatu v Krhanicích) ihned po přivezení naleji do hrnce a začnu zahřívat na 32°C.

Po dosažení teploty vypnu plotýnku, naleju odměřené syřidlo rozmíchané v 1dcl vlažné vody, dobře v mléce promíchám, přikryju poklicí a nechám 40 minut vysrážet. (Vydržte to, nekoukejte pod poklici, nehýbejte s hrncem, prostě se jen těšte na překvapení.

Po 40 minutách je mléko vysýřeno a jde se krájet. Je-li mléko správně vysýřeno, poznáte podle toho, že pokud do mléka zajedete nožem a uděláte pohyb, jako byste tou špičkou nože chtěli mléko zvednout, přijde vám mléko jako puding a udělá „lom“ prostě neteče, netáhne se, ale jakoby se „utrhne.“

Pak je ten správný okamžik sýřeninu nakrájet na kostky o velikosti cca 2 x 2cm. Jak správně nakrájet? Nakrájíme nejdříve na proužky, pak kolmo na kostičky, poté šikmo zprava do leva, poté z leva doprava, ze shora dolů a zdola nahoru.

Sýřeninu necháme takto nakrájenou 5 minut odležet.

Po 5 minutách začneme znovu zahřívat, tentokrát ale již pomalu, já na sklokeramice střídám pozice 1, 2 a 3 z devíti možných. Zahříváme tak, abychom dosáhli teploty 40°C za 20 minut. Občas promícháme a rozhodně neodbíháme! Možné větší kousky sýřeniny dokrajujeme. Během zahřívání se nám uvolňuje syrovátka od sýrového zrna a sýr tímto „vysušujeme.“

Po dosažení 40°C opět za občasného zamíchání teplotu udržujeme dalších 20 minut.

Po uplynutí doby necháme 5 minut odpočinout.

Scedíme syrovátku. Používám plachetku zakoupenou a přímo na sýry určenou, vloženou do plastového cedníku, který mám na kýbly, ve kterém přepravuji mléko z kravína. POZOR! Syrovátku budeme ještě potřebovat, takže nikam nevyléváme! Dáme zpět do kastrolu a necháme na plotně stranou.

Sýrové zrno i s plachetkou vyjmeme z cedníku a rukou vymačkáme přebytečnou syrovátku. Poté i s plachetkou položím na velké prkénko, rukama rozprostřu do stran a stlačím. Poté zavinu do přečnívající plachetky, přikryji dalším prkénkem a zatížím cca 5-6kg čehokoliv J Já používám cukr nebo mouku, rozložím rovnoměrně a je to J

Takto lisujeme 20 minut z jedné strany, poté otočíme a to samé z druhé strany.

V okamžiku, kdy otáčím sýr, začnu zahřívat odloženou syrovátku tak, aby dosáhla teploty 80°C.

Po vylisování sýr nakrájím na kostky cca 10 x 10cm a jakmile syrovátka dosáhne teploty 80°C sýr do ní vložím. Teplotu dále udržujeme na 80°C ani méně, ani více, za občasného promíchání, dokud sýry nevyplavou na hladinu.

V této chvíli máme téměř hotovo. Sýry vyndáme na mřížku okapat a ihned dostatečně solíme z obou stran. Dostatečně znamená opravdu dostatečně, jak mi vysvětlovala jedna úžasná paní: „Jako když 2x solíš řízky!“ Můžeme také přidat sušenou mátu, chilli, bazalku, grilovací koření, apod.

Nám nejvíce chutná jen osolený nebo s chilli.

Takto osolené sýry necháme vychladnout, po vychladnutí je otřu papírovou utěrkou do sucha a případně odstraním přebytečnou sůl.

Vkládám do uzavíratelné nádoby a nechávám do druhého dne odpočinout v lednici. Co se druhý den nesní, dávám do mrazáku. Nemusíte se bát, po vyndání z mrazáku hodím na chvilku do mikrovlnky a poté pečeme na grilovací pánvi nebo na grilu a není žádný rozdíl J

Jen dejte pozor, ať vám nechytí jiné pachy, je potřeba dobře zabalit.

Zde ještě přikládám video výroby pro inspiraci. Pozn. je v angličtině.

Tip kde nakoupit pomůcky a syřidla:
http://www.dobrykolonial.cz
http://www.tomscheese.cz
http://www.eshop-zemedelske-potreby.cz
 

Hotový sýr druhý den pečeme na grilovací pánvičce na oleji dozlatova :-) A nebo na grilu ze začátku jen na okraji, kde není takový žár a poté na chvilku pro barvu doprostřed. Na gril je ale potřeba lehce pomazat olejem :-)

Dobrou chuť a zdar všem sýrařům!!

 Radůza